3x0t3r1cVs

Making bread @ home (y II)

Continuando el post de ayer… hoy cómo hacer el poolish, así como algunas recetas de pan (todas ya probadas… jeje) y trucos/consejos a tener en cuenta.

EL POOLISH (pulish)

El nombre a este prefermento se lo pusieron los franceses en honor a los panaderos polacos, que les enseñaron la técnica.

Como ya explicaba ayer, nosotros utilizamos el poolish como prefermento, porque es MUY sencillo de hacer y requiere una menor cantidad de levadura que otros prefermentos. Además, se consigue reducir la cantidad de levadura necesaria para la receta final en un 25%.

En internet puedes encontrar distintas recetas, sobre todo en lo que a proporciones se refiere, para elaborar un poolish. Nosotros utilizamos la siguiente:

• 150 gr de harina
• 150ml de agua tibia
• 4 gr de levadura fresca

Nosotros disolvemos la levadura en el agua tibia, la vertemos en un recipiente sobre la harina ya tamizada y mezclamos. Después basta con dejarla reposar unas 3-4 horas a temperatura ambiente antes de su utilización, aunque dicen que el pan sale más sabroso si se deja reposar 12 horas (¿? yo no lo he notado). A la hora de elegir recipiente ten en cuenta que al fermentar el poolish multiplicará su tamaño por 2,5-3 veces, así que elige uno del que no se “escape”.

Cuando utilizamos el poolish hemos de tener en cuenta que las cantidades de agua, harina y levadura utilizadas se las estamos “robando” a la receta original. Es decir, si nuestra receta de pan utilizase, por ejemplo, 500gr de harina y 300ml de agua y nosotros la elaborasemos con un prefermento, una vez hecho el poolish sólo utilizaremos 350gr de harina y 150ml de agua para la elaboración de la receta. También es conveniente que reduzcamos la cantidad TOTAL de levadura fresca en torno a un 25%. Todo esto quedamucho más claro un poco más adelante, en el apartado PREPARACION.

LAS RECETAS

Quienes tengáis panificadora, ésta vendrá acompañada de un libro de recetas que están ajustadas al aparato, por lo que probablemente salgan bien. Aún así puedes encontrarte con algunos problemas que veremos más adelante. Yo os aconsejo que sigais esas recetas. Una  RECETA BASE  que a nosotros nos funciona siempre es:

• 530 gr de harina
• 310 ml agua tibia
• 1,5 cucharadita sal
• 2 cucharaditas aceite oliva virgen
• 25 gr levadura fresca

(1 cucharadita = cucharilla de postre… no de café… de postre) 
(1 cucharada = cuchara sopera)

Y ahora los “addenda”. En función del pan que queramos hacer, añadir a la receta base los ingredientes sugeridos:

=> Pan de ajo

• 1 cucharadita ajo en polvo
• 2 cucharaditas perejil muy picado

=> Pan de pimiento rojo

• 150gr de pimiento rojo
• 1/2 cucharadita pimentón

=> Pan de pimiento verde

• 150gr de pimiento verde
• 1/2 cucharadita comino
• 2 cucharaditas cilantro

=> Pan de semillas

• Pipas de girasol
• Semillas de lino
• Semillas de Sésamo
• Ajonjoli
• … etc

Cantidades al gusto
Se pueden añadir o sustituir las semillas por frutos secos.

=> Pan de queso azul y nueces:

• 60-80 gr de queso azul
• 8-10 nueces picadas

Se pueden utilizar otros quesos y frutos secos. Por ejemplo, el “culo” del tête de moine (lo que queda cuando ya no puedes sacar más “rosas”) con pistachos está para chuparse los dedos.

=> Pan de chocolate

• 3-4 cucharadas de cacao en polvo
• 2 cucharadas azúcar
• 80 gr chocolate puro troceado en pepitas

Al gusto: más cacao, pan más oscuro; más azúcar, pan más dulce.

En cualquiera de las recetas antereiores se puede cambiar parte o toda el agua por leche, pero la cantidad final de líquido ha de ser siempre la misma que en la receta base.

PREPARACIÓN

Como vamos a utilizar poolish, hemos de considerar las cantidades de los ingredientes utilizados en su elaboración, así como el ajuste en la cantidad total de levadura a utilizar. Así, en lugar de los 25gr recomendados, utilizaremos unos 18-19gr (de los cuales 4gr van en el poolish)

Una vez elaborado y reposado el poolish, vertemos todo en la cubeta siguiendo el siguiente orden:

1. La levadura (14-15gr) disuelta en agua tibia (310-150=160ml)
2. El poolish
3. La harina (530-150=380gr)
4. La sal
5. El aceite
6. Los “addenda” (no es necesario añadirlos de entrada, seguir las instrucciones de la panificadora a este respecto)

LOS TRUCOS

- Para preparar el poolish nosotros utilizamos un bote de plástico con tapa (concretamente un bote de cortezas de cerdo del Lidl) por tres razones:

1. nuestro tamiz (de los chinos, cocinar sano y con estilo no es caro) encaja a la perfección en esos botes
2. metes los ingredientes, pones la tapa y los mezclas agitando, por lo que no tienes que utilizar varillas y no pierdes nada del poolish (que es una pasta muy pegajosa) adherido a las mismas
3. tiene el tamaño perfecto; una vez mezclado, levantas la tapa ligeramente de un lado, para que puedan entrar el aire y escapar los gases y a las 3 horas la masa habrá subido hasta el borde, sin sobrarse.

- Para verter el poolish en la cubeta utiliza una espátula o lengua, de modo que puedas rebañar bien el recipiente y aprovechar el máximo de prefermento.

- Sigue siempre las instrucciones de tu panificadora para el orden de los ingredientes. Si no dice nada respecto a los “añadidos” inclúyelos cuando la masa ya esté ligada y reposada, antes del último amasado. Tampoco pasa nada si los añadimos desde el principio, cosa a la que nos vemos obligados cuando no podemos estar pendientes de la elaboración del pan y utilizamos el temporizador.

- Tamiza la harina.

- La sal “mata” a la levadura, así que procura que al añadir ingedientes no se toquen

- En la cubeta, añade los líquidos primero. Sigue el orden de preparación de la receta base; de este modo la harina hará de barrera entre la sal y las levaduras.

- Si cuando haces el pan siempre te sale hundido por la parte de arriba es que la masa ha subido demasiado rápido, por lo que deberá corregirse la receta añadiendo más agua o menos levadura. Las cantidades aquí sugeridas corrigen este problema pero como ya he dicho, no hay dos masas iguales.

- Estos panes ganan (y mucho) tras pasar por la tostadora. Guarda parte del pan en el congelador, ya cortado en rebanadas. Cuando andes apurado/a de tiempo, sácalo del congelador y mételo directamente a la tostadora; tendrás pan rico y calentito al instante. 

EL RESULTADO

El pan de hoy… de pipas y cebolla

Espero que lo disfrutes!!

Making bread @ home (I)

(sorry! too long for translating this time)

Respondiendo a las dudas de un amigo sobre como preparar prefermentos, aprovecho para comentar cómo hacemos nosotros el pan en casa.

Así que éste post va de lo que hacemos nosotros, cómo y porqué. El problema principal es que las masas de pan son muy suyas, muy sensibles a los cambios de presión, humedad y temperatura, así que lo que vale para unos no vale para otros, de hecho a veces sucede que aunque prepares el pan exactamnte del mismo modo, en dos días diferentes, el resultado no es el mismo.

EL APARATO

Nosotros utilizamos la “superduper” panificadora del Lidl; un invento genial, aunque no la utilices para todo el proceso, sólo por cómo te deja las masas merece la pena. Normalmente, para hacer el pan, sólo utilizamos la panificadora, pero para preparar cosas más especiales como roscos de reyes o chapatas de olivas negras y tomates desecados, la utilizamos para preparar la masa y horneamos aparte.

LAS HARINAS

Hay muchos tipos de harinas, y es cierto que el utilizar una u otra harina puede cambiar mucho el sabor y la textura del pan, pero no siempre es fácil ni barato conseguir harinas de fuerza, integrales o de centeno. Todas las recetas que mencione (incluidos los roscos) estarán hechas con la misma harina. Harina de trigo… la más barata que encontremos.

LOS PREFERMENTOS

Las recetas que vienen con las panificadoras generalmente salen bien, y en especial, si se utilizan las famosas premezclas de pan, que ya incluyen todos los ingredientes (harinas levaduras, etc.) excepto el agua. Pero suelen pecar de un problema… el pan sale un poco “mazacote”.

Para conseguir un pan más “profesional”, es conveniente utilizar prefermentos. El resultado que obtenemos es un pan más esponjoso, más sabroso, y que se conserva mejor,  y todo ello utilizando una cantidad de levadura igual o inferior a la que utilizábamos originalmente.

Hay varios tipos de prefermento: masa madre, pie francés (francés), poolish (polaco), biga (italiano), esponja (bob… esteeeee NO!!, no sé de dónde es, pero es el más rápido de elaborar). Todos ellos utilizan distintas cantidades de levadura, excepto la masa madre, también conocida como levadura natural, que se aprovecha de la mezcla de ingredientes y las bacterias del aire para alimentar y hacer crecer la población de levaduras que habita los cereales de la mezcla, dando lugar a una levadura natural. Es la más compleja de realizar, requiere varios días y distintos tipos de harina (normal, integral y de fuerza) para su elaboración, pero también dicen que es la más sana y con la que se obtiene el mejor pan.

Nosotros utilizamos el poolish como prefermento, porque es MUY sencillo de hacer, da buen resultado y requiere una menor cantidad de levadura que otros prefermentos. Además, se consigue reducir la cantidad de levadura necesaria para la receta final en un 25%.

Mañana segunda y, por el momento, última parte de este post: poolish, recetas y trucos.