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Making bread @ home (I)

(sorry! too long for translating this time)

Respondiendo a las dudas de un amigo sobre como preparar prefermentos, aprovecho para comentar cómo hacemos nosotros el pan en casa.

Así que éste post va de lo que hacemos nosotros, cómo y porqué. El problema principal es que las masas de pan son muy suyas, muy sensibles a los cambios de presión, humedad y temperatura, así que lo que vale para unos no vale para otros, de hecho a veces sucede que aunque prepares el pan exactamnte del mismo modo, en dos días diferentes, el resultado no es el mismo.

EL APARATO

Nosotros utilizamos la “superduper” panificadora del Lidl; un invento genial, aunque no la utilices para todo el proceso, sólo por cómo te deja las masas merece la pena. Normalmente, para hacer el pan, sólo utilizamos la panificadora, pero para preparar cosas más especiales como roscos de reyes o chapatas de olivas negras y tomates desecados, la utilizamos para preparar la masa y horneamos aparte.

LAS HARINAS

Hay muchos tipos de harinas, y es cierto que el utilizar una u otra harina puede cambiar mucho el sabor y la textura del pan, pero no siempre es fácil ni barato conseguir harinas de fuerza, integrales o de centeno. Todas las recetas que mencione (incluidos los roscos) estarán hechas con la misma harina. Harina de trigo… la más barata que encontremos.

LOS PREFERMENTOS

Las recetas que vienen con las panificadoras generalmente salen bien, y en especial, si se utilizan las famosas premezclas de pan, que ya incluyen todos los ingredientes (harinas levaduras, etc.) excepto el agua. Pero suelen pecar de un problema… el pan sale un poco “mazacote”.

Para conseguir un pan más “profesional”, es conveniente utilizar prefermentos. El resultado que obtenemos es un pan más esponjoso, más sabroso, y que se conserva mejor,  y todo ello utilizando una cantidad de levadura igual o inferior a la que utilizábamos originalmente.

Hay varios tipos de prefermento: masa madre, pie francés (francés), poolish (polaco), biga (italiano), esponja (bob… esteeeee NO!!, no sé de dónde es, pero es el más rápido de elaborar). Todos ellos utilizan distintas cantidades de levadura, excepto la masa madre, también conocida como levadura natural, que se aprovecha de la mezcla de ingredientes y las bacterias del aire para alimentar y hacer crecer la población de levaduras que habita los cereales de la mezcla, dando lugar a una levadura natural. Es la más compleja de realizar, requiere varios días y distintos tipos de harina (normal, integral y de fuerza) para su elaboración, pero también dicen que es la más sana y con la que se obtiene el mejor pan.

Nosotros utilizamos el poolish como prefermento, porque es MUY sencillo de hacer, da buen resultado y requiere una menor cantidad de levadura que otros prefermentos. Además, se consigue reducir la cantidad de levadura necesaria para la receta final en un 25%.

Mañana segunda y, por el momento, última parte de este post: poolish, recetas y trucos.